La cuisson est-elle dangereuse ?

Le feu est apparu  il y a environ 400 000 ans. Cependant , il n’existe aucune preuve que le feu ait servi à la cuisson des aliments avant une période récente qui remonte à 10 000 ans. La cuisson de nombreux aliments est apparue lors du passage du mésolithique au néolithique, lorsque les sédentaires agriculteurs-éleveurs vont supplanter les nomades cueilleurs-chasseurs.

Pour certains auteurs, la cuisson aurait permis de perdre moins d’énergie à mastiquer et à digérer. Ce surplus d’énergie aurait profité au cerveau. On constate en effet que c’est au moment de l’apparition de la cuisson que la taille du cerveau augmente chez l’homme d’une manière significative.

Pour d’autres comme le Dr Seignalet,  la cuisson serait néfaste pour l’homme par perte d’éléments protecteurs et apparition de composés néoformés indésirables (surtout les cuissons au dessus de 110°C).


La cuisson des aliments offre des avantages mais aussi des inconvénients :

 Avantages : Réchauffement des aliments -Amélioration de la digestibilité de la plupart des aliments végétaux et animaux et donc meilleure assimilation  -Modification de la consistance (ramollissement des fibres végétales, ramollissement des tissus conjonctifs) – Amélioration de la biodisponibilité des caroténoïdes (lycopène…) -Destruction  de la plupart des micro-organismes indésirables au dessus de 65°C -Renforcement ou atténuation de la saveur des aliments selon la technique de cuisson utilisée- Apparition de molécules aromatiques (réaction de Maillard = réaction obtenue par chauffage en atmosphère sèche de protéines combinées à des glucides)

Inconvénients : Modification de la couleur des aliments. Dessèchement des aliments proportionnel à la durée et à l’intensité de la cuisson -Dénaturation des protéines, lipides et glucides -Destruction des vitamines thermosensibles (vitamines C, B) -Apparition de composés néoformés toxiques voir cancérigènes (Amines hétérocycliques, Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques…) - Apparition d’isomères échappant à l’action de nos enzymes (acides aminés D, acides gras trans) -Apparition de macromolécules issues des réactions de Maillard difficilement métabolisables -Destruction d’éléments protecteurs (vitamines et minéraux antioxydants, polyphénols, oméga 6 et 3) – Solubilisation des minéraux dans l’eau de cuisson


 Cuisson et cancers

 La cancérogenèse étant un processus multifactoriel, il est difficile de tirer des conclusions des études épidémiologiques. Toutefois, les études in vitro et sur animaux sont en faveur du caractère mutagène et donc potentiellement cancérogène de nombreux composés néoformés lors de la cuisson des aliments , (en particulier les HAP et les amines hétérocycliques). Semble être incriminées les cuissons à haute température et le contact avec la fumée et la flamme (barbecue, grillades mal contrôlées). Certains cancers digestifs semblent particulièrement concernés (estomac, côlon et rectum). Cela passe aussi  par la perte d’éléments protecteurs. 

 

La prudence s’impose donc en matière de cuisson.

Conseils de cuisson

Les modifications induites par la chaleur sont d’autant plus importantes que la température est haute et que le temps d’exposition est long. La frontière au dessus de laquelle les aliments subissent des transformations importantes se situe autour de 110°C.

En conclusion, quelques précautions en matière de cuisson des aliments s’imposent :

  •  Ne pas faire trop cuire les aliments et éviter de cuire au dessus de 110°C
  •  Préférer la cuisson vapeur douce en vitaliseur plus respectueuse de l’aliment
  • Si cuisson des légumes à l’eau, les cuire « al dente » en les plongeant quelques minutes à l’eau bouillante juste pour les attendrir 
  • Préférer la cuisson des pommes de terre dans leur peau (en robe des champs)
  • Cuire le riz et les pâtes peu de temps (al dente) 
  • Limiter les cuissons excessives (grillades, barbecue…)
  • Préférer les grills verticaux et éloigner l’aliment de la source de chaleur
  • Ne pas consommer les parties brûlées des aliments
  • Varier les modes de cuisson
  • Accroître les éléments protecteurs (fruits et/ou  légumes cru à chaque repas)

 

Retenir que d’une façon générale, plus une dénaturation est intense et durable, plus elle aura un effet délétère sur l’aliment considéré.



 


 

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